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À la plus robuste des servantes donnera charge la mere de famille de boulanger son pain, le paistrir et parfaire
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Imitant tant que faire se pourra les boulengers
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La plus subtile farine pour le pain de la premiere table ; et l'autre pour en faire du pain rousset, avec d'autre farine de segle
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Le pain le plus delicat est celui qu'on appelle pain mollet ; que les boulangers font par souffrance, n'estant permis par la police.... le pain dit bourgeois, et celui nommé de chapitre, suivent le mollet. ....le bourgeois s'esleve plus en rondeur, que celui de chapitre, qui est plus pressé et plus plat.... le bis-blanc suit après ; il est un peu gris ; finalement le bis.... tous lesquels pains faits par boulengers, qu'on nomme estrangers, sont dits, pain-chalan (hor-mis celui de Gonesse) qu'on vend à discretion sans autre police que des places....
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Que les mastins paillards la compissent tousjours !
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Telle fut Oenoné et nostre Melusine, Et la vieille Manton, fatidique heroïne
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