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Cest attendrissement du fruit se fait par bouillir dans l'eau claire

.... Et ses mains assom'resses

Cet attendrissement se fait par bouillir dans l'eau claire, jusques à ce que, le fruit devenu mol, une espingle mise dans une piece d'icelui ne la puisse comme rien tenir enlevée en haut, ains, par sa propre pesanteur, s'eschappe de l'espingle, ce qu'en termes de l'art de confire s'appelle, faire le passage

Pour la confiture liquide, la cassonade est meilleure que le sucre fin