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Toutes lesquelles pieces, grasses et maigres, dites espis et flesches, sont mises saler sur un grand saloir, appellé mere, composé de plusieurs aix joints ensemble, contenans trois ou quatre pas en quadrature, aiant des bords es environs pour garder de verser la saumeure

Retirer les lards du saloir, pour les pendre aux rasteliers du charnier

Après avoir saigné et pellé le pourceau, ils lui couppent la teste et les quatre jambes, pour en faire des jambons : est fendu de long en long par le dos, puis est eventré. les intestins sont emploiés avec le sang.... Le lard est divisé en trois parties : le ventre et les deux espis

Tu n'as pas les mortels favorisez ainsi, Que tu as heritez de peine et de souci, De vieillesse et de mort, qui est leur vray partage....

Des lards maigres, n'en sont faites que deux parties egales, appellées flesches, fendant le lard par le ventre

Les chaircutiers de Paris ont une particuliere maniere à detailler les lards

Le corps du desesperé [suicide] est traîné à la justice comme convaincu et condamné

Mais tant speculatifs ne sont les chaircutiers de Paris, ainsi y sont appellés les maistres jurés, ne se meslans que de la chair de pourceau, qui, sans distinction de lune, tuent les pourceaux