Gluten

Nom commun - français

gluten \?ly.t?n\ masculin

1. (Biochimie) (Botanique) Protéine de l'albumen chez certaines graminées, en particulier le blé, l'épeautre, etc., et qui rend la farine panifiable.
   • Les blés durs sont cultivés dans les pays chauds, en Sicile, dans le sud de la Russie, en Algérie et en Asie. Ces grains sont lourds, durs, cassant sous la dent, d'un aspect corné, translucide dans toute leur longueur. Ces blés contiennent peu ou pas de farine blanche. Ils sont très riches en gluten. Les minoteries les réduisent en semoule et ils servent à la fabrication des pâtes alimentaires.? (Léon Arnou, Manuel de l'épicier, 1904, p.1)
   • La farine constitue, comme le lait, un aliment complet, [?]. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au caséum, une matière grasse analogue au beurre, une matière amylacée qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux. ? (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l'industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 116)
   • Ces produits, appelés matières albuminoïdes ou substances protéiques, jouent un rôle essentiel dans le développement des êtres vivants : l'albumine de l'?uf, la fibrine du sang, la caséine du lait, le gluten de la farine appartiennent à ce groupe. ? (Cousin & Serres, Chimie, physique, mécanique et métallurgie dentaires, 1911)
   • Les essais de culture qui se multiplient aux XVIII^e et XIX^e siècle en Europe font un bide. La faute à l'amertume et à l'âcreté de ses graines, dues à la présence de la saponine, qu'on ne peut enlever qu'après plusieurs lavages à l'eau claire. De plus, la farine tirée du quinoa n'est pas panifiable, en l'absence de gluten. ? (Jacky Durand, Quinoa, inca d'espèce, Libération, le 13 janvier 2016)
2. (Histoire) Matière tenace dont on croyait qu'elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.

GLUTEN. n. m.
(On prononce enne.) T. d'Histoire naturelle. Il s'est dit d'une Matière tenace dont on croyait qu'elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc. Il désigne aujourd'hui la Matière visqueuse qui reste de la farine des céréales après qu'on en a retiré l'amidon. Pain de gluten.

• 1 Terme d'histoire naturelle. Matière qui lie ensemble les parties d'un corps solide. Les ciments bitumineux, sulfureux et salins ne peuvent guère être considérés que comme des colles ou glutens qui réunissent par interposition les parties de toute matière, sans néanmoins en pénétrer la substance intime, Buffon, Min. t. VI, p. 86.
• 2 Terme de chimie. Matière organique visqueuse et riche en azote qui reste lorsqu'on a enlevé de la farine des céréales l'amidon qu'elle contenait, dite aussi triticine, fibrine végétale, colle végétale.
• 3 Terme de cuisine. Espèce de pâte faite avec du froment. Le gluten est ce qui reste quand les diverses formes de pâtes tels que ronds, étoiles, etc. sont finies?; on lui donne la forme de petits coins.

GLUTEN, (Hist. nat. Minéralogie.) mot latin adopté par les naturalistes pour désigner la matiere qui sert à lier les parties terreuses dont une pierre ou roche est composée, ou à joindre ensemble différentes pierres détachées pour ne faire plus qu'une seule masse. On sait que les pierres ne different des terres que par la consistence & la dureté ; c'est au gluten ou à une espece de matiere colante qu'elles sont redevables de ces qualités. Il est très-difficile de déterminer en quoi cette matiere consiste, & à quel point elle est variée ; il n'y a que le tems & les expériences qui puissent nous donner là-dessus les lumieres dont nous manquons ; peut-être trouvera-t-on quelque jour des raisons pour croire que le gluten seul constitue les différences que l'on remarque entre les différentes especes de pierres, & il pourroit bien se faire que la matiere qui leur sert de base fût constamment la même. Un des meilleurs moyens pour connoître la nature du gluten, ou du lien qui sert à joindre les particules qui composent une pierre, seroit d'examiner les eaux que l'on trouve dans les grottes & cavités de la terre ; ces eaux se filtrent perpétuellement au-travers des roches dans lesquelles ces cavités se rencontrent, & les remplissent peu-à-peu, ou bien elles y forment des stalactites, des concrétions, des incrustations & des crystallisations. Voyez l'article Grotte. Joignez à cela que toutes les eaux examinées avec attention donnent toûjours par l'évaporation un dépôt plus ou moins considérable de terre atténuée, qu'elles ont charriée avec elles après les avoir mises en dissolution. Si ces eaux sont chargées de parties salines, comme d'acide vitriolique, d'acide marin, &c. ou de quelques autres principes du regne minéral, on sent qu'elles sont en état de former une infinité de combinaisons différentes, d'agir diversement sur les substances par où elles passent ; & ces unions qui peuvent se faire dans ces eaux elles-mêmes doivent nécessairement donner des produits différens, & faire des glutens de différente nature. Voyez l'art. Crystallisation, Crystal, Pierres, Grotte, &c. Guhr, &c. (?)

Étymol. et Hist. 1515 « substance visqueuse » (J. Falion, Les Notables, f^o40 d'apr. Sigurs); 1787 « substance azotée de la graine des céréales » (Guyton de Morveau, Nomenclature chim.). Mot lat. class. gluten « colle, glu, gomme ».