Artichaut

• 1Plante potagère de la famille des composées, qui a la forme d'un gros chardon (cynara scolimus, L.).
• 2Le fruit de cette plante.
• 3Artichaut de Jérusalem, variété de courge cultivée pour la cuisine.

  Artichaut des Indes, patate.

  Artichaut d'hiver, topinambour.

  Artichaut des toits, joubarbe.

• 4Pièce de serrurerie, hérissée de pointes et de crocs, dont on garnit une clôture.
• 5Petite pièce d'artifice.

ARTICHAUT, s. m. cinara, (Hist. nat. bot.) genre de plante qui porte des fleurs à fleurons découpés, portés chacun sur un embryon, & renfermés dans un calice écailleux & ordinairement épineux : l'embryon devient dans la suite une semence garnie d'aigrettes : ajoûtez aux caracteres de ce genre le port de l'artichaut, qui le fait distinguer si aisément des chardons. Tourn. Inst. rei herb. V. Plante. (I)

On distingue trois sortes d'artichaux, les rouges, les blancs, & les violets.

Les rouges sont les plus petits, & ne sont bons qu'à manger à la poivrade : les blancs sont les plus ordinaires ; & les violets qui viennent les derniers, sont les meilleurs, les plus gros, & ceux que l'on fait sécher pour l'hyver.

On en fait des ?illetons, qu'on détache du pié & qu'on replante tous les trois ans à neuf ou dix pouces de distance. Ils demandent à être souvent fumés, arrosés, & couverts pendant la gelée : on les butte seulement dans les terres légeres. Pour les faire avancer, plusieurs Jardiniers y répandent des cendres de bois brûlé. (K)

* Dans l'analyse chimique de culs d'artichaux tendres & frais, dépouillés des écailles & des semences, distillés à la cornue, il est sorti une liqueur limpide, d'une odeur & d'une saveur d'herbe, insipide & obscurément acide ; une liqueur d'abord limpide, manifestement acide, fort acide sur la fin, austere, roussâtre, empyreumatique ; une liqueur empyreumatique rousse, dabord fort acide, ensuite un peu salée, & imprégnée de beaucoup de sel alkali urineux ; une huile épaisse comme du sirop.

La masse noire calcinée pendant dix heures, a laissé des cendres, dont on a tiré par lixiviation un sel fixe purement alkali. Cette substance charnue a une saveur douceâtre, austere, & noircit la dissolution du vitriol : elle contient donc un sel essentiel tartareux, uni avec beaucoup de terre astringente & d'huile douceâtre.

On mange les artichaux à la poivrade ; on les frit ; on les fricasse, & on les confit.

Pour les mettre à la poivrade, prenez-les tendres ; coupez-les par quartiers ; ôtez-en le foin & les petites feuilles ; pelez le dessus ; jettez-les dans l'eau fraîche, & les y laissez de peur qu'ils ne se noircissent & ne deviennent amers, jusqu'à ce que vous les vouliez servir. Alors mettez-les dans un plat ou sur une assiette arrosés d'eau ; & servez en même tems du poivre & du sel mêlés.

Pour les frire, prenez-en les culs ; coupez-les par quartiers ; ôtez le foin ; rognez la pointe des feuilles ; saupoudrez-les ensuite de farine détrempée avec du beurre, des jaunes d'?ufs, du sel, &c. & jettez-les dans la friture chaude.

On met encore les artichaux à la sauce blanche & à plusieurs autres. Voyez là-dessus les traités de cuisine.

Pour les confire, pelez les culs ; n'y laissez ni feuilles ni foin ; jettez-les dans l'eau fraîche ; faites-les passer dans une autre eau ; faites-leur jetter un bouillon. Prenez un pot ; mettez-y de l'eau bien salée qui surnage de trois doigts ; ajoûtez une partie d'eau & une autre de vinaigre ; l'épaisseur de deux doigts de bonne huile ou de beurre qui ne soit pas trop chaud ; & laissez les artichaux dans cet état.

L'artichaut à la poivrade est ami de l'estomac & fait trouver le vin bon. On en conserve les culs pour l'hyver, en les faisant sécher au soleil ou à la fumée, & en les tenant dans un lieu sec : mais de quelque maniere qu'on les prépare, ils nourrissent peu & fournissent un suc grossier & venteux ; les côtes des feuilles & les tiges tendres & blanches se digerent facilement. Les racines excitent fortement les urines ; on les peut employer dans les décoctions & les bouillons diurétiques. Quelques-uns prescrivent la décoction en lavement pour provoquer les urines.

Nom commun - français

artichaut \a?.ti.?o\ masculin

1. (Botanique) (Agriculture) Plante de la famille des Astéracées qui porte une inflorescence à bractées piquantes se recouvrant les unes les autres et dont le réceptacle charnu est comestible.
   • Et le Progrès vint, qui l'obligea à mettre dans son étalage des artichauts et des aubergines de France, des pommes étrangères, [?] des bananes, des noix aux formes insolites, des « grappes fruits » et des mangues? ? (H. G. Wells, La Guerre dans les airs, 1908, traduction d'Henry-D. Davray et B. Kozakiewicz, Mercure de France, Paris, 1910, page 8 de l'édition de 1921)
   • Entre Saint-Pol-de-Léon et Roscoff, je fais route parmi d'immenses plantations d'artichauts et de choux-fleurs, prosaïquement accroupies entre leurs murets de pierres sèches. ? (Ludovic Naudeau, La France se regarde : le Problème de la natalité, Librairie Hachette, Paris, 1931)
2. (Par extension) Capitule de la plante, utilisé comme légume.
   • Une pomme d'artichaut.
   • Des artichauts à la poivrade.
   • Une friture d'artichauts.
   • Arnold achète un artichaut ? il aime bien le cérémonial de l'artichaut, la longueur de la cuisson, le dépouillement des feuilles, puis le rituel de l'assiette relevée, un couteau en dessous pour accueillir la vinaigrette, avec le fond qui reste toujours un peu poilu. ? (Philippe Delerm, Il avait plu tout le dimanche, Mercure de France, 1998, page 73)
3. Pièce de ferronnerie, hérissée de plusieurs pointes et de crocs et dont on garnit une clôture pour empêcher de passer ou d'escalader.
   • Soudain, une voix formidable cria : ? À l'assaut! Et l'on vit le prince des Boscénos dressant sur le mur armé de pointes et d'artichauts de fer sa forme gigantesque. ? (Anatole France, L'Île des pingouins, 1908)
   • Je n'ai jamais vu dans un endroit en maçonnerie une telle multiplicité de fers de lance, de pals, d'artichauts, de buissons et de ronces. ? (Blaise Cendrars, Moravagine, Grasset, Les Cahiers Rouges, 1986, page 198)
4. (Argot) Portefeuille, par analogie avec les nombreuses feuilles du capitule.
   • On barbote au pauvr' diable qui crève
     Ce qu'il a dans son artichaut,
     Ses beaux crocs même on lui enlève,
     À l'hosteau. ? (Goualantes de la Vilette, 1906)