Fenouil

Nom commun - français

fenouil \f?.nuj\ masculin

1. (Botanique) Foeniculum vulgare, plante aromatique, de la famille des Apiacées, qui porte des fleurs jaunes et qui croît surtout dans le midi de l'Europe.
2. (Cuisine) Il se prend aussi pour la graine de la même plante.
   • Mettre du fenouil dans une sauce.
   • Et ces merveilleux poissons dont parlait Garrigou (ah ! bien oui, Garrigou !) étalés sur un lit de fenouil, l'écaille nacrée comme s'ils sortaient de l'eau. ? (Alphonse Daudet, Les trois messes basses, dans Contes du lundi, 1873, réédition Le Livre de Poche, 1974, page 199.)
   • Souvent, les bras croisés, adossé contre un pin, et mordillant une ombelle de fenouil, il me disait gravement : « Raconte-moi encore les bartavelles? » ? (Marcel Pagnol, Le château de ma mère, 1958, collection Le Livre de Poche, page 49.)
   • « Tâche aussi de trouver des fenouils, mais moins gros que ceux de la dernière fois. Ils étaient durs comme des roseaux, et secs comme une canne à pêche. Il m'ont servi à allumer le feu ! » ? (Marcel Pagnol, Le temps des secrets, 1960, collection Le Livre de Poche, page 83)
   • Les feuilles peuvent être ajoutées aux poissons, surtout s'il s'agit de poissons huileux à saveur prononcée, comme le maquereau; le fenouil aide à atténuer l'odeur du poisson et facilite la digestion. ? (Ernest Small, ?Grace Deutsch, Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid, 2011)

• Plante aromatique de la famille des ombellifères qui porte des fleurs jaunes (anethum foeniculum, L.) . Tu n'es guère moins sobre que moi? qui me nourrirais volontiers de fenouil et de cure-dents, Guez de Balzac, liv. III, lett. 3.

  Fenouil bâtard, anethum graveolens, L.

  Fenouil d'eau, ou fenouil sauvage, phellandrium aquaticum, L.

  Fenouil marin, un des noms vulgaires du crithmum maritimum, L. (ombellifères).

  Fenouil de porc, un des noms vulgaires du peucedanum officinale (ombellifères), dit aussi queue de pourceau.

  Fenouil tortu, seseli tortuosum, L.

FENOUIL, s. m. f?niculum, (Hist. nat. botan.) genre de plante à fleurs en roses disposées en ombelle, & composées de plusieurs pétales rangées en rond, & soûtenues par un calice qui devient un fruit dans lequel il y a deux semences oblongues, épaisses, convexes & cannelées d'un côté, & applaties de l'autre. Ajoûtez aux caracteres de ce genre, que les feuilles sont découpées par parties fort longues & fort menues, & qu'elles tiennent à une côte. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante. (I)

Il y a plûsieurs especes de fenouil.

Le fenouil commun, f?niculum vulgare, Off. Ger. 877. Emac. 1032. Park. theat. 884. Raii hist. 1. 457. &c. est ainsi décrit par nos Botanistes.

Sa racine est vivace, & dure plusieurs années ; elle est de la grosseur du doigt, & plus droite ; blanche, d'une saveur aromatique, mêlée de quelque douceur. Sa tige est haute de trois ou quatre coudées, droite, cylindrique, cannelée, noüeuse, lisse, divisée vers le sommet en plusieurs rameaux ; couverte d'une écorce mince & verte, remplie intérieurement d'une moelle fongueuse & blanche. Ses feuilles sont amples, découpées en plusieurs lanieres, ou en lobes étroits ; d'un verd foncé, d'une saveur douce, d'une odeur suave : chaque lobe est cylindrique ; & ceux qui sont à l'extrémité, sont comme des cheveux. Ces feuilles sont portées sur des queues qui embrassent en maniere de gaînes la tige & les branches. Le sommet des tiges & des rameaux porte des ombelles ou parasols arrondis, dont les fleurs sont en rose, à cinq pétales jaunes, odorans, appuyées sur un calice qui se change en un fruit composé de deux graines oblongues, un peu grosses, convexes & cannelées d'un côté, applaties de l'autre, noirâtres, d'une saveur âcre & un peu forte. Cette plante croît parmi les cailloux dans les pays chauds ; cette graine devient douce par la culture, & la plante un peu différente : de-là naissent les variétés de cette espece de fenouil. On le cultive dans nos jardins.

Le fenouil doux s'appelle f?niculum dulce, Off. Ger. 877. Emac. 1032. Park. theat. 884. C. B. P. 147. Raii, hist. 1. 458. F?niculum dulce, majori & albo semine. J. B. 3. 4. Tourn. inst. 311. Rapp. flor. jen. 224. F?niculum, sive marathrum vulgatius, dulce, Lob. icon. 775.

A peine paroît-il différent du fenouil commun, si ce n'est en ce que sa tige est moins haute, plus grêle, & ses feuilles plus petites ; mais ces graines sont plus longues & plus étroites, cannelées, blanchâtres, plus douces & moins âcres. Si on seme cette espece de fenouil, elle dégénere peu-à-peu à mesure qu'on la reseme ; de sorte que dans l'espace de deux ans elle devient un fenouil commun : c'est pourquoi Ray pense que cette graine est apportée des pays les plus méridionaux, peut-être de Syrie, comme Lobel le dit ; ou des îles Açores, comme d'autres le prétendent.

Le fenouil d'Italie, f?niculum italicum vulgare, L. B. & en italien finocchio, ne differe du fenouil doux que par l'extrème agrément de son goût & de son odeur : aussi n'est-il cultivé que pour être servi sur les tables, comme le céleri, en guise de salade. Voyez Fenouil, (Jardinage.) Article de M. le Chevalier de Jaucourt.

Fenouil, (Jardinage.) Le fenouil commun & le fenouil doux sont cultivés dans nos jardins, tant pour les tables qu'à cause de la graine, employée en cuisine & en pharmacie.

Quelques Apicius de nos jours ordonnent d'envelopper le poisson dans les feuilles de fenouil, pour le rendre plus ferme & plus savoureux, soit qu'on veuille l'apprêter frais, ou le garder dans de la saumure.

Les sommités de fenouil vertes & tendres, mêlées dans nos salades, y donnent de l'agrément. Dans les pays chauds on sert les jeunes pousses du fenouil avec la partie supérieure de la racine, que l'on assaisonne de poivre, d'huile & de vinaigre, comme nous faisons le céleri.

La culture du fenouil commun n'a rien de particulier. Quand le plan a six semaines ou deux mois, on l'éclaircit & on le sarcle. Il demande peu d'eau, à moins qu'on ne le destine à être mangé en pié, & alors il faut préférer le fenouil doux. On le repique, comme le céleri, & on l'espace à un pié en tout sens. On ôte soigneusement les mauvaises herbes, on l'arrose, on le butte ; il grossit, il blanchit, forme un pié plus gros que le céleri, & le surpasse même en bonté.

Mais le fenouil d'Italie a bien d'autres qualités que le nôtre, soit que le climat de Paris ne lui soit pas favorable, soit plûtôt que nous ignorions l'art de le cultiver. Il est certain que la saveur, la finesse & l'odeur du fenouil en Italie, charment le goût & l'odorat : aussi les Italiens en font un grand usage. La pointe des jeunes feuilles entre dans leurs fournitures de salade, & ils mangent par délices les extrémités des jeunes branches avec du sel, ou sans assaisonnement.

Comme cette sorte de sensualité a passé en Angleterre, où elle prend tous les jours plus de faveur, Miller n'a pas dédaigné de s'attacher à la culture du finocchio, & d'en donner les préceptes dans son dictionnaire, j'y renvoye nos jardiniers curieux. Article de M. le Chevalier de Jaucourt.

Fenouil, faniculum, (Pharmac. Mat. medic.) La plante, la racine & la semence de cette plante sont d'un usage fréquent dans nos boutiques, où on employe indifféremment l'une & l'autre espece de fenouil.

La racine est une des cinq racines apéritives, & elle entre à ce titre dans beaucoup de compositions officinales.

On tire par la distillation de la plante verte, une eau qui est fort aromatique, & de la graine verte ou séchée, une huile essentielle, & une eau très-chargée de parties huileuses. Voyez Huile essentielle, Eau distillée.

On fait sécher les racines & les semences de fenouil, & on les conserve pour s'en servir au besoin, soit dans les préparations officinales, soit dans les préparations magistrales.

Les semences, qui sont du nombre des quatre grandes semences chaudes, entrent dans beaucoup de préparations, comme correctif de certains purgatifs. Voyez Correctif. Elles sont estimées bonnes pour fortifier l'estomac, aider la digestion ; on les a sur-tout recommandées pour dissiper les vents, de-là cet adage de l'école de Salerne :

On prend cette graine en poudre avec du sucre dans du vin, depuis un demi-gros jusqu'à un gros ; on la mêle aussi avec les remedes bechiques, & on la regarde comme contribuant beaucoup à leurs bons effets, sur-tout dans la toux invéterée & opiniâtre.

On recommande beaucoup le fenouil pour les maladies des yeux. Galien dit que le suc exprimé de la plante, est très-bon dans l'inflammation de cet organe : il a été recommandé pour le même mal par beaucoup de medecins, même des plus modernes, pris intérieurement à la dose de quatre onces. Mais c'est sur-tout l'eau distillée de la plante ou de la semence, que nous employons dans ce cas ; on la fait entrer dans presque tous les collyres, ou remedes destinés pour les yeux. Arnaud de Villeneuve est un des plus zélés panégyristes de la vertu ophthalmique du fenouil ; il recommande sa semence macerée dans du vinaigre, ensuite séchée & mêlée avec un peu de cannelle & de sucre, pour conserver la vûe, ou pour la rétablir lorsqu'elle est affoiblie & presque perdue dans des vieillards, même de 80 ans.

Cette même eau est beaucoup célébrée prise intérieurement, pour dissiper les coliques venteuses, & pour aider la digestion.

La racine de fenouil, qui, comme nous l'avons dit, est une des cinq racines apéritives, est recommandée par quelques auteurs, comme un spécifique dans les petites véroles & dans la rougeole ; Etmuller la propose comme un remede excellent dans la douleur des reins & la strangurie, & comme un des meilleurs antinéphrétiques. On lui attribue aussi la propriété d'augmenter le lait dans les mammelles : on ne le fait guere prendre qu'en infusion, & Herman remarque qu'il ne faut employer de cette racine que l'écorce extérieure, & rejetter toute la substance intérieure. (b)