Chapon

Nom commun - français

chapon \?a.p??\ masculin (pour une femelle, on dit : chaponne)

1. Coq châtré que l'on engraisse.
   • Eh ! votre stupide république me donne des nausées ! nous ne saurions découper tranquillement un chapon sans y trouver la loi agraire. ? (Honoré de Balzac, La Peau de chagrin, 1831)
   • C'était une table toute servie pour quatre convives, dont les quatre sièges étaient disposés autour d'un pâté revêtu de sa croûte dorée, d'un chapon flanqué de bécassines, d'autres victuailles et de nombreux flacons vénérables. ? (Michel Zévaco, Le Capitan, 1906, Arthème Fayard, collection « Le Livre populaire » n^o 31, 1907)
   • Pendant les trois semaines précédant le Carême 1667, la maison de la princesse Palatine aura ainsi englouti 200 unités vendues par le marchand de volailles, dont une quinzaine de chapons et autant de chapons gras. ? (Jérôme Fehrenbach, La princesse Palatine : L'égérie de la Fronde, Éditions du Cerf, 2016)
2. (Par extension) Mâle châtré d'une autre espèce de volaille.
   • C'est en général un chapon de poulet mais, il y a quelques Noëls de cela, j'eus la surprise de me voir offrir par Arnaud Tauzin, un de mes producteurs de volaille landaise, un chapon de pintade. ? (Hélène Darroze, Mes recettes en fête, Éditions du Cherche Midi, 2015, p. 91)
3. (Cuisine) Gros morceau de pain qu'on met bouillir dans le pot et qu'on sert sur un potage maigre.
   • Vôtre Potage étant mitonné , dressez-le dans son plat , & le mettez dans le milieu de vôtre Potage, un chapon de pain ; arrosez-le avec un peu de vôtre bouillon ; & mettez vôtre coulis par-dessus, & servez chaudement. ? (Vincent La Chapelle, Potage aux Moûles, dans Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas, tome 3, La Haye : chez Antoine Van Dole, 1735, p. 16)
4. (Cuisine) Croûte de pain frottée d'ail qu'on met dans une salade.
   • Et voici meilleur encore, le chapon (capoun), ce croûton frotté d'ail qui enrichit la salade, la frisée bien sûr qui s'accommode mieux que les autres de cet assaisonnement, mais aussi les salades sauvages, les salades des champs, [?]. ? (Jean-Paul Clébert, Le livre de l'ail, Avignon : Éditions A. Barhélémy, 1987)
   • Dans le midi de la France est né le chapon de Gascogne, c'est-à-dire le chapon de pain frotté d'ail qui sert à assaisonner les salades. ? (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Éditions Omnibus, 2006, p. 336)
5. (Viticulture) (Vieilli) Sarment de l'année, détaché pour servir de plant.
   • La bouture simple se divise en chapon et en crossette. Le chapon est un sarment ordinaire de l'année. La crossette est un sarment de l'année muni, à son extrémité inférieure, d'un morceau de bois de deux ans. [?].
     Certains auteurs préfèrent le chapon à la crossette; mais le plus grand nombre affirme que la crossette est d'une reprise plus facile et constitue des ceps plus vigoureux et plus fertiles. ? (Francisque Chaverondier , La vigne et le vin : Guide théorique et pratique du vigneron, 2^e édition, Paris : à la Librairie agricole & Roanne : chez Durand, 1876, p. 68)
6. (Vieilli) (Désuet) Peau de bouc sans défaut.

• 1Coq châtré que l'on engraisse pour la table. Un coq y paraissait en pompeux équipage, Qui, changeant sur ce plat et d'état et de nom, Par tous les conviés fut appelé chapon, Boileau, Sat. III. Voici le fait?: un chien vient dans une cuisine?; Il y trouve un chapon, lequel a bonne mine? Et quand il serait vrai que Citron, ma partie, Aurait mangé, messieurs, le tout ou bien partie Du dit chapon?, Racine, Plaid. III, 3.

  Familièrement. Il a les mains faites en chapon rôti, se dit d'un homme qui a les doigts crochus?; et fig. qui est un fripon.

  Se coucher en chapon, se coucher après avoir bien mangé.

  En droit coutumier, le vol du chapon, une certaine étendue de terre autour du manoir.

• 2Morceau de pain bouilli au pot et servi sur un potage maigre.

  Chapon de Gascogne, ou, simplement, chapon, croûte frottée d'ail qu'on met dans une salade.

  Une gousse d'ail.

  Chapon de Normandie, une croûte de pain dans la bouillie.

• 3Branche de vigne qu'on détache pour en faire une bouture.

  Nom donné à la vigne jusqu'à ce qu'elle produise, c'est-à-dire jusqu'à cinq ou six ans. Ces chapons ont deux ans. Des chapons de trois ans ou de trois feuilles.

• 4 Terme de métallurgie. Support d'une tuyère.
• 5 Terme de commerce. Grande peau d'élan ou de bouc, sans défaut.
• 6 Terme de zoologie. Chapon de Pharaon, vautour d'Égypte.

* CHAPON, s. m. (?conom. rust.) poulet mâle à qui on a ôté les testicules. Cette méthode d'avoir des volailles grasses & délicates est très-ancienne : il est parlé dans le Deuteronome de poulets chaponnés par le frottement, par le feu, ou par l'extraction totale ou partielle des testicules. On pratiqua la même opération à Rome sur les poules ; on les engraissoit délicatement, & il y en eut qui pesoient jusqu'à seize livres. Il fut défendu de châtrer les poules ; & ce fut pour éluder cette loi qu'on chaponna de jeunes coqs. Columelle dit qu'outre la maniere ordinaire de chaponner, on y réussit également en coupant jusqu'au vif les ergots avec un fer chaud, & les frottant ensuite avec de la terre à potier.

On chaponne les poulets à trois mois, au mois de Juin, tems où il ne fait ni trop chaud ni trop froid : on leur ouvre le corps à l'endroit où sont les testicules, on les tire dehors avec l'index, on recoud la blessure, on la frotte ensuite avec du beurre ou du baume, & l'opération est faite. L'animal semble sentir pendant quelques jours l'importance de la perte qu'il a faite, car il est triste. Les chapons sont excellens à six & huit mois.

On en tire un service singulier : on les employe à conduire & élever les poussins, quand on ne veut pas laisser perdre de tems aux poules. On choisit un chapon vigoureux ; on lui plume le ventre ; on lui pique la partie plumée avec des orties ; on l'enyvre avec du pain trempé dans du vin ; & l'on réitere cette cérémonie deux ou trois jours de suite, le tenant bien enfermé : le quatrieme on le met sous une cage, & on lui associe deux ou trois poulets un peu grands ; ces poulets, en lui passant sous le ventre, adoucissent la cuisson de ses piquûres : ce soulagement l'habitue à les recevoir ; bien-tôt il s'y attache, il les aime, il les appelle ; on lui en donne un plus grand nombre, qu'il reçoit & couvre de ses ailes, qu'il conduit, qu'il éleve, & qu'il garde plus long-tems que la mere n'auroit fait.

Chapon, (Diete, Mat mad.) La chair de chapon, soit bouillie soit rôtie, est très-nourrissante, & de facile digestion ; c'est pourquoi elle est très-convenable aux convalescens auxquels on commence à accorder un peu d'alimens solides. On prépare aussi avec le chapon, pour le même usage, des consommés qui conviennent non-seulement dans les cas de convalescence, mais encore dans les maladies chroniques, où l'on est obligé de soûtenir le malade par des alimens qui contiennent beaucoup de parties nutritives sous une petite masse, & qui peuvent être digérés sans réveiller que le moins qu'il est possible l'action de l'estomac, comme dans les ulceres internes, sur-tout ceux du poumon.

On trouve dans la plûpart des vieux dispensaires, des eaux distillées de chapon, soit simples, soit composées, toûjours vantées comme des analeptiques ou des restaurans admirables : mais nous sommes trop instruits aujourd'hui sur la nature des parties alimenteuses, pour pouvoir les regarder comme mobiles, ou capables de s'élever dans la distillation. Zwelfer avoit observé avant Boerhaave, que l'eau distillée de chapon ne participoit point de la vertu restaurante de la viande dont elle étoit tirée. Voyez Distillation, & Eau distillée.

La graisse de chapon récente est adoucissante & relâchante ; mais cette propriété lui est commune avec toutes les matieres de la même espece, c'est-à-dire avec toutes les matieres huileuses, douces, & non rencies, comme le beurre frais, la bonne huile d'olive, &c. (b)

Chapon, (vol du) Jurisp. voyez Vol du Chapon. (A)

* Chapon, sub. m. (Agric.) sarmens de l'année qu'on détache pour servir de plant, observant d'y laisser un peu du bois de la taille précédente, & de les mettre tremper dans l'eau pendant huit jours, afin que leurs fibres se dilatent & se disposent à la végétation. Voyez l'article Vigne.

Chapon, (Serrurerie.) patte de chapon, voyez Patte.