Haricot

Nom commun - français

haricot ^{(h aspiré)}\a.?i.ko\ masculin

1. (Cuisine) Ragout de mouton.
   • Il faudra de ces choses dont on ne mange guère et qui rassasient d'abord?; quelque bon haricot bien gras, avec quelque pâté en pot bien garni de marrons. ? (Molière, L'Avare, III, 5)
   • Après la soupe il mangea et donna à Paul du pain et du beurre ; ils burent du cidre ; puis vint un haricot de mouton aux pommes de terre. ? (Comtesse de Ségur, L'Auberge de l'Ange-Gardien, 1888)
   • (Figuré) Lorsqu'on ne verra plus que côtes enfoncées,
     Que gigots décharnez, qu'échines fracassées,
     Quel haricot, morbleu, de jambes et de bras?! ? (Arlequin Jason, théâtre italien, 1695, in-8, page 173)
2. (Botanique) Plante potagère de la famille des fabacées.
   • L'Herbier d'Otto Brunfels (1532) énumère, en tant que nouvelles bases de l'économie jardinière : salsifis, haricots, pois, aulx et oignons, choux pommés, raves et navets. ? (Jean Pierre Cuvillier, L'Allemagne médiévale: naissance d'un état , VIII^e-XIII^e siècles, Éditions Payot, 1979, page 419)
   • La culture des haricots est généralement très-productive, mais en même tems partout très-incertaine ; dans le midi, à raison des sécheresses prolongées ; dans le nord, à raison des gelées tardives du printems & hâtives de l'automne. ? (Encyclopédie méthodique : Agriculture, par les citoyens, Tessier & Thouin, Paris : chez H. Agasse, 1796, volume 4, page 658)
   • Les feuilles du haricot sont de deux types : simples et composées (?). Elles s'insèrent au niveau des n?uds de la tige et des rameaux. ? (Daniel G. Debouck & al., Morphologie de la plante du haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), Cali (Colombie) ; CIAT, 1987, page 39)
3. (Botanique) Légumes issus des parties comestibles de la plante : la gousse et les graines.
   • Haricots blancs, haricots rouges.
   • Haricots de Soissons.
   • Plat de haricots.
   • Gigot aux haricots.
   • Purée de haricots.
   • Après s'être rassis, et tout en inondant ses haricots de ketchup et de sauce aux câpres, il fouilla de sa main gauche dans sa poche intérieure. ? (Henry Miller, L'ancien combattant alcoolique au crâne en planche à lessive, dans Max et les Phagocytes, traduction par Jean-Claude Lefaure, éditions du Chêne, 1947)
   • Originaire d'Amérique centrale et du Sud, le haricot a été domestiqué au Mexique, au Pérou et en Colombie, puis introduit en Europe par Christophe Colomb. Il est cultivé dans les pays tempérés, tropicaux et subtropicaux pour l'alimentation humaine. Les petites gousses sont mangées vertes entières (haricots verts) ; les feuilles peuvent être consommées comme épinards et les graines séchées constituent un aliment très important. La tige est utilisée comme fourrage? ? (Cirad/Gret/MAE, Mémento de l'Agronome, 1 692 pages, page 865, 2002, Paris, France, Cirad/Gret/Ministère des Affaires Étrangères)
4. Petite cuvette utilisée dans le milieu hospitalier pour recueillir le petit matériel ou les sécrétions des patients.
   
   • Elle était de mauvaise humeur. Ses infirmières ordinaires étaient de sortie ; une novice avait renversé le « haricot » plein d'urine ; le lit avait été trempé, et même le traversin. ? (Simone de Beauvoir, Une mort très douce, Gallimard, 1964, Le Livre de Poche, page 32)

• Haricot de mouton, ragoût fait avec du mouton coupé en morceaux des pommes de terre et des navets. Il faudra de ces choses dont on ne mange guère et qui rassasient d'abord?; quelque bon haricot bien gras?, Molière, l'Av. III, 5.

  Fig. et par plaisanterie. Gardez bien qu'il ne s'échappe, il ferait un haricot de nos scientifiques substances, Cyrano de Bergerac, le Pédant joué, I, 7. Lorsqu'on ne verra plus que côtes enfoncées, Que gigots décharnez, qu'échines fracassées, Quel haricot, morbleu, de jambes et de bras?! Arlequin Jason, théâtre italien, 1695, in-8, p. 173.

HARICOT, s. m. phaseolus, (Hist. nat. Botaniq.) genre de plante à fleur papilionacée ; il sort du calice un pistil qui devient dans la suite une silique longue ; cette silique renferme des semences qui ont la forme d'un rein ou d'un ?uf. Les plantes de ce genre ont trois feuilles sur un pédicule. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante. (I)

Boerhaave compte 25 especes de phaséoles mangeables, & Bradley plus de 50 ; mais leurs variétés augmentent tous les jours : cependant nous ne décrirons ici que la commune, le phaseolus vulgaris des Botanistes, que Rai nomme smilax hortensis.

Sa racine est grêle, fibreuse ; elle pousse une tige longue, ronde, rameuse, qui grimpe sur des échalats comme le liseron, & s'attache aux corps voisins qu'elle rencontre, jusqu'à former des berceaux dans les jardins. Ses feuilles sortent par intervalles trois à trois, à la maniere des treffles, assez larges, pointues par le bout, charnues, presque semblables à celles du lierre, lisses, & soûtenues par de longues queues vertes.

Des aisselles des feuilles naissent des fleurs légumineuses, blanches, ou purpurines ; quand ces fleurs sont passées, il leur succede des gousses longues d'un demi-pié, qui finissent en pointes étroites, applaties, à deux cosses d'abord charnues, vertes, ensuite jaunâtres & membraneuses en se séchant. Leur figure est celle d'une nacelle d'où cette plante tire son nom latin. Les semences qu'elle contient sont assez grosses, semblables à un rein, très-polies, blanches, quelquefois pâle-jaunâtres, rougeâtres, grises, violettes, noirâtres, quelquefois veinées & semées de différentes lignes ou taches de toutes sortes de couleurs agréables à la vûe.

On seme cette plante au printems dans les champs & dans les jardins ; elle est annuelle, fleurit l'été, & mûrit l'automne ; on la mange en gousse quand elle est encore verte & tendre ; on mange aussi sa semence dépouillée des cosses : nous les appellons alors féverolles. On peut conserver les haricots avec leurs gousses pendant toute l'année, en les confisant au vinaigre avec une saûmure de sel.

L'haricot d'Egypte, phaseolus egyptiacus nigro semine, est un arbre sarmenteux qui pousse ses branches & ses feuilles comme la vigne, & porte des fleurs deux fois par an. Prosper Alpin vous en donnera la figure & la description ; vous trouverez dans Koempfer celle du phaseolus des Japonois, dont ils font des mets liquides & solides. (D. J.)

Haricot, (Diete & Mat. méd.) Personne n'ignore l'usage de ce légume dans la cuisine, & que sa semence fournit un aliment utile & commode ; elle nourrit beaucoup, elle convient en tout tems à ceux qui ont l'estomac bon, & qui sont jeunes & robustes, ou qui font beaucoup d'exercice ; mais les personnes délicates, les gens d'étude & ceux qui menent une vie sédentaire doivent s'en abstenir, parce qu'elle est venteuse, qu'elle charge l'estomac, & se digere difficilement. Geoffroy, Mat. méd. & Lemery, Traité des alimens.

Ceci n'est vrai que des semences d'haricot mûres & seches ; car les haricots verds mangés avec leur gousse, lorsqu'ils sont tendres & dans leur primeur, fournissent un aliment aqueux, très-peu abondant, & qui se digere presque aussi facilement que la plûpart des herbes que nous préparons pour l'usage de nos tables.

Les haricots passent pour apéritifs, résolutifs & diurétiques, & pour exciter les mois & les vuidanges.

On fait entrer leur farine dans les cataplasmes émolliens & résolutifs, & elle vaut tout autant pour cet usage que les quatre farines appellées résolutives. Voyez Farines résolutives.

On a attribué à la lescive de la cendre des tiges & des gousses d'haricot une vertu particuliere pour faire sortir les eaux des hydropiques : mais comme nous l'observons dans plusieurs articles, à-propos de pareilles prétentions, la plûpart des sels lixiviels n'ont presque que des propriétés communes. Voyez Sel lixiviel. (b)