Macreuse

Nom commun - français

macreuse \ma.k?øz\ féminin

1. Sorte de canard sauvage.
   • On n'entend que des cris d'oiseaux de mer, goélands et macreuses, qui s'abandonnent aux caprices du vent. ? (Jules Verne, Claudius Bombarnac, chapitre IV, J. Hetzel et C^ie, Paris, 1892)
   • La macreuse, déjà fort intéressante par ses m?urs, l'est encore par les fables singulières dont elle a été le sujet. ? (Société d'Études Scientifiques de l'Aude, Carcassonne, Bulletin: Volumes 15 à 16, 1904)
2. Pièce de viande maigre constituant la partie principale des muscles de l'épaule du b?uf et utilisée pour le pot-au-feu.
   • La duchesse de Southminster, organisatrice de la matinée, s'agitait dans son avant-scène, comme une macreuse sur un plaque chaude. ? (Maurice Dekobra, La Madone des sleepings, 1925, réédition Le Livre de Poche, page 46)
   • Située sous l'omoplate, la macreuse, morceau de deuxième catégorie, comprend elle-même plusieurs morceaux : la macreuse à bifteck (ou noix, ou boule de macreuse), assez maigre, tendre et d'un très bon goût ; la macreuse à braiser (ou palette), pièce gélatineuse à laquelle un lent braisage conserve son moelleux ; et le dessous de macreuse (ou dessus de palette), qui se fait griller ou poêler. ? (Élisa Vergne, Annie Perrier-Robert, Dominique Burgaud, Recettes originales du marché, 2002)
   • Pièce de l'avant, la raquette a comme base osseuse les carpes, le radius, le cubitus, l'humérus, le scapulum.
     La RAQ (appellation demi-gros) fournit quatre morceaux de demi-gros : le jarret, le jumeau à pot-au-feu, la macreuse, le jumeau à bifteck, qui se répartissent en morceaux à cuisson lente humide (jarret, jumeau à pot-au-feu), morceaux à cuisson lente et sèche (macreuse à pot-au-feu, paleron, dessus de côte, jumeau à bifteck), morceaux à cuisson rapide (macreuse à bifteck, dessus de palette). ? (Collectif, Abattage et Transformation des viandes de boucherie: Les produits élaborés à base de viande, Educagri Editions, 2001, page 15)

• Nom vulgaire de l'anas noir (palmipèdes), dit encore bisette, et qui est le canard macreuse de certains auteurs?; la macreuse ressemble à un canard, et a la chair noire. Les macreuses ne se prennent que sur les bancs de coquillages découverts au reflux, tandis que le grèbe se prend à mer pleine, Buffon, Ois. t. XV, p. 355. On a prétendu que les macreuses naissaient, comme les bernaches, dans des coquilles ou dans du bois pourri?; nous avons suffisamment réfuté ces fables?, Buffon, ib. t. XVII, p. 335.

  Fig. Il a un sang de macreuse, c'est un homme froid, qui ne s'émeut de rien. En vérité je vous loue de votre sang de macreuse, Mirabeau, Lett. orig. t. III, p. 583, dans POUGENS.

  Double macreuse, espèce de canard.

MACREUSE, s. f. anas niger, Ald. (Hist. nat. Ornith.) oiseau qui est plus gros que le canard domestique ; il a le bec large, court, & terminé par un angle rouge ; le milieu du bec est noir, & tout le reste jaunâtre : la tête & la partie supérieure du cou sont d'un noir verdâtre ; tout le reste du corps est noir, à l'exception d'une bande blanche, transversale, & de la largeur d'un pouce, qui se trouve sur le milieu des ailes ; il y a aussi de chaque côté derriere l'?il une tache blanche. Les pattes & les piés ont la face extérieure rouge, & la face intérieure jaune. La membrane qui tient les doigts unis ensemble & les ongles sont très-noirs. Raii, Synop. meth. Voyez Oiseau.

Macreuse, (Diete & Cuisine.) cet oiseau qui est regardé comme aliment maigre, est ordinairement dur, coriace, & sent le poisson ou le marécage. M. Bruhier conclut très-raisonnablement de cette observation, dans ses additions au traité des alimens de Louis Lemery, qu'il ne faut pas nous reprocher l'indulgence de l'Eglise, qui nous en permet l'usage pendant le carême. Le même auteur nous apprend que la meilleure maniere d'apprêter la macreuse, pour la rendre supportable au goût, est de la faire cuire à demi à la broche, & de la mettre en salmi, avec le vin, le sel & le poivre. Par cette méthode, on dépouille la macreuse d'une partie de son huile, d'où vient en bonne partie son goût desagréable ; mais il en reste encore assez pour nager sur le ragoût, & il faut avoir soin de l'enlever avec une cueiller. Cette préparation de la macreuse la rend aussi plus saine. (b)

Les macreuses de la riviere de la Plata, fulica menilopos, ne different de quelques-unes de nos macreuses européennes que par la tête. Leur grosseur égale celle de nos poules domestiques : leurs piés sont composés de trois serres fort longues sur le devant, & d'une petite sur le derriere, armées d'ongles durs, noirs & pointus. Les trois serres du devant sont bordées d'un cartilage qui leur sert de nageoire : ce cartilage est taillé a triple bordure, & toujours étranglé à l'endroit des articulations des phalanges, dont trois composent la serre du milieu. (D. J.)

Macreuse, (Pêche.) voici la maniere dont cela se fait dans les bayes de Mesquet & de Pennif, ressort de l'amirauté de Vannes. Le fond y est garni de moules. C'est-là que se tendent les filets. Les mailles en ont trois ou quatre pouces en quarré. On choisit le tems des grandes marée. Les pieces du rets ont sept à huit brasses en quarré : elles sont montées & garnies à l'entour d'une petite corde, & de flottes de liége qui les soutiennent. On les tend de basse mer sur les rochers ou moulieres : les macreuses viennent paître de ces coquillages. On remarque leur présence par le dépouillement des rochers. On arrête les quatre coins du filet avec des pierres, de maniere cependant qu'il puisse s'élever de haute mer sur la mouliere d'environ deux piés. Les macreuses plongent pour tomber sur les fonds, ou remontent des fonds où elles ont plongé, & tirent alors le filet & s'y prennent par les ailes ou le col dans les mailles, à-travers lesquelles leur corps ne peut passer. Si elles se noyent, le pêcheur ne peut les retirer que de basse eau. Le rets est teint, afin que l'oiseau ne puisse le distinguer du gouesmont ou du rocher. La pêche se fait depuis le commencement de Novembre jusqu'à la fin de Mars, mais seulement pendant les six jours de la nouvelle lune, & les six autres jours de la pleine lune. On tend aussi le rez aux macreuses sur des piquets. Les pêcheurs bas-normands l'appellent alors courtine à macreuse. Voyez nos Planches de Pêche. Outre le rets, dont nous venons de parler, il y a l'agrès qui se tend de plat, pierré & flotté ; c'est une sorte de cibaudiere. Il y a les petits pieux, les crayers, les demi-folles, les ravoirs ou raviers, les macrolieres, les berces, &c. ceux de mer se tendent de plat, flottés & pierrés ; les autres, de plat aussi, mais montés sur des piquets comme les folles, &c. Lorsque les agrès sont tendus de plat sans piquet, ils ressemblent à une nappe flottée tout autour. Pour les arrêter, on se sert des alingues ou cordages faits d'une double ligne, au bout desquelles le pêcheur frappe une petite cabliere ou gros galet, laissant au filet la liberté de s'élever seulement de 18 à 20 pouces, comme on le pratique aux mêmes filets établis en piquets, berces, berceaux, courtines ou chariots.

On tend les agrès qu'en hiver, lorsque le grand froid amene les oiseaux marins de haute mer à la côte.