Fumet

Nom commun - français

fumet \fy.m?\ masculin

1. Exhalaison de certains vins et de certains mets agréables à l'odorat.
   • Ce vin a un bon fumet, voyons maintenant quel goût il a.
   • Voilà un faisan qui a du fumet, j'en salive d'avance!
   • Sur ma foi, dit le chasseur, ces tranches de venaison ont un fumet sauvage qui n'est point à dédaigner. ? (Jules Verne, Cinq semaines en ballon, J. Hetzel et C^ie, Paris, 1863)
2. (Cuisine) Bouillon obtenu par réduction de la sauce de cuisson de poisson, gibier, volaille, champignons, truffes etc. et destiné à corser le goût d'une préparation culinaire.
   • Le fumet de poisson peut parfumer certains risottos.
3. Odeur caractéristique, agréable ou non.
   • Enfin, il faut encore signaler une odeur de sueur, très salée et violente, qui piquait les yeux comme le fumet de l'urine de moutons dans les bergeries closes. ? (Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 272)
   • C'est le fumet si caractéristique des bêtes qui ont dormi ensemble la nuit précédant le départ, qui ont foulé la paille, écrasé la fougère, lui faisant exhaler son parfum âcre de sous-bois. Tout au long du parcours, se répandent les effluves de la sueur des bêtes. ? (La République des Pyrénées, 08/09/2015, Transhumance : nos lecteurs se souviennent [1])
4. (En particulier) (Chasse) Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.
5. (Figuré) Ce qui caractérise une personne ou une chose, ce qui s'en dégage.
   • Elle regardait avec un air de tête provocant et décidé, et, quand elle marchait, elle remuait superbement les hanches. De toutes les Bretonnes que nous vîmes, c'est la seule qui nous parut avoir quelque fumet. ? (Gustave Flaubert et Maxime Du Camp, Par les champs et les grèves (Voyage en Bretagne), 1886, Le Livre de poche, 2012, page 154)
   • Mata Hari dégage aujourd'hui encore un fumet exotique : égérie de la Belle Époque, mystérieuse, vraie ou fausse espionne?

FUMET. n. m.
Exhalaison de certains vins et de certaines viandes, qui frappe agréablement l'odorat. Ce vin a un bon fumet. Le fumet d'une perdrix. Un faisan qui a du fumet. Il se dit aussi, en termes de Chasse, de l'Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.

• 1Vapeur, agréable à l'odorat, qui s'exhale de certaines viandes, de certains vins. Les perdrix et les gelinottes ont tout autant de fumet aujourd'hui, Voltaire, Lett. en vers et en prose, 140. La chair du corbeau des Indes de Bontius a un fumet aromatique très agréable qu'elle doit aux muscades dont l'oiseau fait sa principale nourriture, Buffon, Ois. t. V, p. 59, dans POUGENS.

  Fig. Chevreuse et Beauvillier étaient réservés avec les leurs, et, bien que cousins germains de Torcy, un fumet de jansénisme les écartait de lui fort au delà du but, Saint-Simon, 283, 169.

• 2 Terme de chasse. Émanation qui se dégage du corps des animaux et des lieux fréquentés par eux, faisant connaître la présence et la qualité de ces animaux.
• 3 Terme de cuisine. Sorte de ragoût fait de jus de mouton, de truffes et de champignons, dont on accompagne la perdrix. Des perdrix relevées d'un fumet surprenant, Molière, Bourg. gent. IV, 1.

FUMET, s. m. (Vénerie & Cuisine.) vapeur particuliere qui s'exhale de l'animal crud ou cuit, & qui désigne sa bonté, à l'odorat du connoisseur en gibier.

Étymol. et Hist. 1. 1558 (Thevet, Singul. de la France ant., C. XXXII ds Gdf. Compl. : le fumet d'un fort vin); 2. 1670 cuis. (Molière, Bourgeois, IV, 1); 3. 1845 « émanation dégagée par le corps de certains animaux » (Besch.). Dér. du rad. de fumer¹*; suff. -et*.