Chicorée

Nom commun - français

chicorée \?i.k?.?e\ féminin

1. (Agriculture, Botanique) Plante de la famille botanique des Astéracées dont les fleurs ligulées sont bleues.
   • Dans les fossés, les cornets roses des liserons et les fleurs bleues des chicorées pendaient flétris sur leurs tiges amollies. ? (Hector Malot, En famille, 1893)
   • Pour la chicorée industrielle, autre plante bisannuelle utilisée pour sa racine, la situation est voisine de celle de la betterave, mais avec une grande différence : il n'y a pas de chicorées « férales » comme il y a des betteraves « férales ». ? (Agnès Ricroch & ?André Gallais, Plantes transgéniques : faits et enjeux, Éditions Quae, 2006, page 156)
   • Les États membres devraient se prononcer cette semaine pour ou contre le renouvellement de la benfluraline, une substance active herbicide incontournable sur plusieurs cultures telle que les chicorées (endive et boisson). ? (Retrait d'herbicide : La filière de l'endive risque l'impasse, le 20 octobre 2020, sur le site de La France Agricole (www.lafranceagricole.fr))
2. (Cuisine, Jardinage) Variété potagère de cette plante qui se met ordinairement en salade ou s'accommode de diverses sortes.
   • Chicorée blanche. ? Chicorée sauvage. ? Une salade de chicorée. ? Un plat de chicorée au jus.
3. (Par extension) Racine de cette plante, torréfiée et râpée, et utilisée comme succédané du café.
   • La chicorée torréfiée est fabriquée surtout dans les départements du Nord, du Pas-de-Calais et des Ardennes. ? (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l'industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 131)
   • Je me souviens [?] des paquets de chicorée dans leur emballage bleu, rehaussé d'une étiquette à l'image d'une pimpante cantinière. ? (Édouard Bled, « Mes écoles », Robert Laffont, 1977, page 28)
4. (Par extension) Boisson faite par la décoction ou l'infusion de cette racine torréfiée.
5. (Par extension) (Architecture) Ornement en forme de feuille de chicorée.
   • Indiquons en passant, et pour mémoire, quelques fontaines d'un rococo très-corrompu, mais assez amusant, le pont de Tolède, d'un mauvais goût très-riche et très-orné, avec cassolettes, oves et chicorées, [...] ? (Théophile Gautier, Voyage en Espagne, Charpentier, 1859)

CHICORÉE. n. f.
Plante potagère qui se met ordinairement en salade ou s'accommode de diverses sortes. Chicorée blanche. Chicorée sauvage. Une salade de chicorée. Un plat de chicorée au jus. Sirop de chicorée. Eau de chicorée. Café de chicorée, ou simplement Chicorée, Poudre de chicorée grillée qu'on mêle souvent au café.

• 1Plante potagère, dite aussi chicorée endive ou chicorée des jardins (chicorium endivia, L.), dont on mange les feuilles en salade, et qui fournit une variété connue sous le nom de chicorée frisée, et une autre sous celui de scarole. Le pis fut que l'on mit en piteux équipage Le pauvre potager?; adieu planches, carreaux?; Adieu chicorée et porreaux, La Fontaine, Fabl. IV, 4.

  Chicorée sauvage (chicorium intybus, L.), chicorée que l'on mange en salade, et qui est aussi employée en infusion, comme tonique et apéritive.

  Eau de chicorée, boisson préparée avec la chicorée. Que Madame avait été empoisonnée dans un verre d'eau de chicorée, Voltaire, Louis XIV, 26.

  Café de chicorée, ou, simplement, chicorée, poudre de chicorée grillée, que plusieurs personnes mêlent au café.

  Amer comme chicorée, très amer.

  Chicorée de mer, nom vulgaire de plusieurs espèces du genre ulva, qui, sur quelques parties de nos côtes, sont mangées avec avidité par les bêtes à cornes.

• 2 Terme de jeu. Chicorée se dit des cartes de celui qui a en main trois ou quatre atouts, dont deux as noirs et un neuf rouge.

CHICORÉE, chicorium, s. f. (Hist. nat. bot.) genre de plante à fleurs composées de demi-fleurons portés sur des embrions, & soûtenus par le calice qui se resserre dans la suite, & devient, pour ainsi dire, une capsule dans laquelle il y a des semences anguleuses qui ressemblent en quelque façon à un coin, & qui portent la marque d'un ombilic. Tournefort, inst. rei. herb. Voyez Plante. (I)

Chicorée sauvage, (Matiere médicale) cette plante fournit à la Médecine beaucoup d'excellens remedes, tant magistraux qu'officinaux.

Elle est de l'ordre des plantes extractives-ameres, & laiteuses, ou très-legerement resineuses.

Ses vertus peuvent se réduire à celles-ci : elle est tonique, stomachique, fébrifuge ; elle est aussi foiblement purgative & diurétique, rafraîchissante & tempérante. C'est à ces différens titres qu'on l'emploie dans les obstructions commençantes, sur-tout du foie, dans la jaunisse, la cachexie, les affections mélancholiques, les ardeurs d'entrailles, les fievres intermittentes, & dans tous les cas où on a en vûe de lâcher doucement le ventre, de faire couler la bile & les humeurs intestinales, de pousser même legerement par les urines.

Les préparations magistrales de la chicorée, se réduisent au suc qu'on tire de ses feuilles, à l'infusion, à la décoction de ses feuilles & de sa racine.

Les préparations officinales, sont l'eau distillée de la plante fraîche ; l'extrait, le sirop simple fait avec son suc ; le sirop composé dont nous allons donner la composition d'après la pharmacopée de Paris, & le sel lixiviel qu'on retire de ses cendres.

D'ailleurs sa racine entre dans le decoctum rubrum de la pharmacopée de Paris, dans le catholicum ; les feuilles entrent dans le sirop d'erysinium composé ; le suc dans les pilules angéliques, &c.

Sirop de chicorée composé : ? racines de chicorée sauvage, quatre onces ; de pissenlit, de chiendent. de chaque une once ; feuilles de chicorée sauvage, six onces ; d'aigremoine, d'hépatique d'eau, de pissenlit, de fumeterre, de houblon, de scolopendre, de chaque trois onces ; de politric, de capillaire de Montpellier, de cuscute, de chaque deux onces ; bayes ou fruits d'alkekenge, deux onces : faites cuire le tout dans vingt livres d'eau commune que vous réduirez à douze livres ; dissolvez dans la colature seize livres de beau sucre ; clarifiez selon l'art, & faites cuire en consistance de miel épais. D'autre part, ?. eau commune, huit livres, dans laquelle faites infuser pendant vingt-quatre heures au bain marie dans un vaisseau fermé, rhubarbe choisie coupée menu, six onces ; santal citrin, canelle, de chaque demi-once : passez & exprimez, & ajoûtez la colature au syrop susdit ; mêlez exactement, & achevez-en la cuite à feu lent selon l'art.

Nota bene que la canelle & le santal citrin qu'on employoit autrefois pour correctif ordinaire de la rhubarbe paroissent assez inutiles ici ; que si des observations particulieres venoient à nous apprendre qu'ils sont de quelque utilité dans cette composition, il faudroit, selon la pratique des bons artistes, ne les ajoûter que lorsque le syrop seroit sur la fin de sa cuite, & les y laisser infuser même après la cuite, jusqu'à ce qu'il fût refroidi ; dans ce cas on seroit obligé de les mettre dans un noüet selon l'usage ordinaire. Le sirop de chicorée composé est un purgatif leger fort usité dans notre pratique : on le fait entrer à la dose d'une ou de deux onces dans les potions purgatives ; il purge assez bien les enfans à la dose d'une once, ou d'une once & demie ; & il n'est pas difficile de le leur faire prendre, soit seul, soit délayé dans un peu d'eau. On s'en sert aussi avec succès dans les maladies chroniques, quand on veut purger les malades doucement, & pendant plusieurs jours de suite.

Le suc, l'eau distillée, l'extrait, le sirop simple, & le sel lixiviel de chicorée, se préparent chacun comme la pareille substance tirée d'une plante quelconque. Voyez Suc, Eau distillée, Extrait, Sirop simple, & Sel lixiviel.

Le pissenlit est le succédanée ordinaire de la chicorée. (b)

Chicorée sauvage, (Médecine, diete.) quelques personnes mangent en salade la chicorée amere verte ; le plus grand nombre ne sauroit pourtant s'en accommoder à cause de sa grande amertume ; mais elle s'adoucit beaucoup par la culture, qui la blanchit aussi, & la rend très-tendre ; dans cet état, il est peu de personnes qui ne la mangent volontiers en salade avec l'huile, le vinaigre, & le sel, ou avec le sucre, & le jus de citron ou d'orange. La chicorée verte, avec toute son amertume, est très-célébrée soit à titre de médicament, soit à titre d'aliment dans diverses maladies, principalement lorsqu'il est question de résoudre, de déterger, de tempérer. Geoffroy, Mat. med. Voyez Legume & Salade.

Étymol. et Hist. 1. xiii^es. bot. cikoré (Ms. Cambridge 0.1.20, Traité de méd., P. Meyer ds Romania, t. 32, 1903, p. 86); ca 1370 cicoree (J. Le Fèvre, Lament. de Matheol., I, 1269, Van Hamel ds Gdf. Compl.); 1528 chicoree (Sidrac le grant philosophe ds R. Hist. litt. Fr., t. 6, p. 305); 2. 1792 « racine torréfiée de la chicorée sauvage » (Encyclop. méthod. Méd. t. 4); cf. 1825 (Brillat-Savarin, Physiol. du goût, p. 116); 3. p. anal. a) 1694 « ruche froncée ou plissée, employée en garniture » (Boursault ds Lar. Lang. fr.), attest. isolée; repris par Nouv. Lar. ill.; b) 1831 archit. (Hugo ds Lar. Lang. fr.); 1832 (Hugo, Notre-Dame de Paris, p. 130). Cicorée, empr. au lat. médiév. cicorea, cicoria (vii^es., Paulus Ægineta ds Mittellat. W. s.v., 571-59), lat. class. ci?cho?re?um (gr. ? ? ? ? ? ? ?, ? ? ? ? ? ? ? ?); la forme chicorée par infl. de l'ital. cicoria (1^remoitié xiii^es. ds Batt.).