Ortolan

Nom commun - français

ortolan \??.t?.l??\ masculin

1. (Ornithologie) Petit oiseau, commun dans le Midi de la France et dans les régions méditerranéennes, recherché pour la délicatesse de sa chair.
   • Il y avait là les trappes d'osier d'une chasse aux ortolans. ? (Pierre Benoit, Mademoiselle de la Ferté, Albin Michel, 1923, Cercle du Bibliophile, page 65.)
   • Quand Monsieur mange des ortolans, il met l'ortolan tout entier dans sa bouche, il se cache la tête dans les mains, et tout le temps qu'il mange, il faut que personne ne parle ; le moindre bruit le distrait de son plaisir, qu'il dit? ? (François Mauriac, Le drôle, 1933 ; Gedalge, 1956, page 33.)
   • Tenez, moi je me sens la cousine de l'ortolan ? vous savez, le petit oiseau qui flûte sa chanson en cinq notes à la pointe des piquets de vigne ? et j'ai de très tendres affinités avec les rainettes de la Cisse. ? (Maurice Bedel, Le mariage des couleurs, 1951, I,2)
   • Préfère la croûte de pain qui sèche dans ta besace aux ortolans qui rôtissent dans la cuisine du seigneur. ? (Anatole France, Le crime de Sylvestre Bonnard, Calmann-Lévy ; éd. Le Livre de Poche, 1967, page 122.)
   • Dans les Landes, ce dimanche matin 29 août, Allain Bougrain Dubourg, Président de la LPO et les membres de la LPO Aquitaine se sont rendus sur le terrain où ils ont pu constater, cette année encore, la présence de nombreuses installations illégales pour capturer le Bruant ortolan, espèce pourtant protégée par la loi. ? ( Ligue pour la protection des oiseaux, Communiqué de presse du 29 août 2010).

• Petit oiseau de passage (emeriza hortulanus, L.), très recherché sur les tables. Gras comme un ortolan. Autrefois le rat de ville Invita le rat des champs, D'une façon fort civile, à des reliefs d'ortolans, La Fontaine, Fabl. I, 9. Je me souviens d'y avoir fait grand'chère, et surtout des ortolans si exquis, que j'étais pour leur graisse comme vous étiez à Hières pour la fleur d'orange, Sévigné, 31 juill. 1680. Il est très probable que notre ortolan n'est autre chose que la miliaire de Varron, ainsi appelée parce qu'on engraissait cet oiseau avec du millet, Buffon, Ois. t. VIII, p. 1.

  En certaines provinces de France, on donne le nom d'ortolans à plusieurs oiseaux d'espèce très différente, par exemple au torcol, au becfigue, etc. en Amérique on le donne à une petite espèce de tourterelle qui prend beaucoup de graisse et dont la chair est très délicate, Buffon, Ois. t. VIII, p. 3.

ORTOLAN, ortolanus s. m. (Hist. nat. Ornithol.) oiseau qui ressemble beaucoup à la bergeronnette. Le bec est court & rougeâtre dans les mâles ; la gorge & la poitrine sont cendrées ; tout le reste de la face inférieure de l'oiseau jusqu'à la queue est roux. Les mâles ont la poitrine un peu roussâtre ; le croupion a une couleur rousse foncée : il y a une tache jaune sur le bec. La tête est d'une couleur cendrée verdâtre. Les plumes du dos ont le milieu noir, & les bords extérieurs roussâtres ou d'un cendré verdâtre.

L'ortolan differe du moineau à collier, en ce qu'il est plus roux, & en ce qu'il a une tache jaune sur la gorge. Il ne reste pas, comme le moineau à collier, dans les endroits plantés de jonc, & il n'a pas de collier. Raii, Synops. meth. avium. Voyez Oiseau. (I)

Ortolan, (Diete & Cuis.) on ne mange ordinairement cet oiseau qu'après l'avoir engraissé dans des volieres. Lorsqu'il y a été nourri un certain tems, il ne paroît plus qu'un petit peloton de graisse. On le met rôti, ou après l'avoir fait tremper pendant une ou deux minutes, dans du bouillon ou du jus bouillant ; car il est si délicat, que cette courte application d'une chaleur légere suffit pour le cuire parfaitement. On pourroit aussi facilement l'enfermer dans des coques d'?ufs de poule bien réunies, le cuire dans l'eau ou sous la cendre, & répéter à peu de frais, une des magnificences de Trimalcion, qui est un jeu de festin assez plaisant. On l'assaisonne avec le sel, le poivre & le jus de citron : malgré ce correctif, il est peu de personnes qui puissent en manger une certaine quantité sans les trouver fastidieux : mais si on n'en mange que deux ou trois, on les digere communément assez bien, c'est-à-dire pourtant les estomacs accoutumés aux viandes délicates ; car l'ortolan est éminemment & exclusivement consacré aux sujets de cet ordre. Les man?uvres & les paysans ne sauroient s'en accommoder. V. Graisse, Diete.

On doit ranger avec l'ortolan dans le même ordre des sujets diétetiques, plusieurs autres petits oiseaux très-gras, que nous avons coutume de manger ; tels que le bequefigue, le rouge-gorge, les meuriers de Gascogne, la fauvette & le rossignol, qui sont très-gras en automne, le guignard de Beauce, &c. (b)