Persil

Nom commun - français

persil \p??.si\ ou \p??.sil\ masculin

1. (Botanique) Plante potagère aromatique de la famille des apiacées qui ressemble au cerfeuil et qui sert à divers usages pour la cuisine.
   • Hachez du persil et des cornichons pour accompagner votre steak frites.
   • Sauce à la Sainte-Menehould. ? [?]; délayez votre sauce avec du lait ou de la crème; assaisonnez-la d'un bouquet de persil et ciboules, la moitié d'une feuille de laurier, quelques champignons et échalotes; mettez-la sur le feu ; [?]. ? (Grand dictionnaire de Cuisine par Alexandre Dumas, Paris : chez Alphonse Lemerre, 1873, p. 987)
   • Le persil, un persil fraîchement cueilli et haché menu, faisait de ce mets comme un paysage succulent, aromatique et fumant. ? (Alphonse Allais, Pas de bile ! : Pauvre Césarine !, Flammarion, 1893, page 73)

• 1Plante potagère, apium petroselinum, L. Deux assiettes suivaient, dont l'une était ornée D'une langue en ragoût de persil couronnée, Boileau, Sat. III.

  Fig. Grêler sur le persil, voy. GRÊLER.

  Populairement. Arracheurs de persil, bateliers qui remontent les bateaux à l'aide de cordes, parce qu'ils se baissent comme s'ils voulaient cueillir quelque plante.

• 2Persil de Macédoine, nom vulgaire du bubon macédonien (ombellifères).

  Persil des marais, un des noms vulgaires du sium angustifolium.

  Faux persil, voy. ÉTHUSE.

  Persil d'âne, nom vulgaire du cerfeuil sauvage, anthriscus silvestris.

  Persil bâtard, nom vulgaire du turgenia latifolia.

PERSIL, apium, s. m. (Hist. nat. Botan.) genre de plante à fleur en rose & en ombelle, composée de plusieurs pétales égaux disposés en rond, & soutenus par un calice qui devient dans la suite un fruit composé de deux semences fort menues, qui sont relevées en bosse, striées d'un côté, & applaties de l'autre. Ajoutez aux caracteres de ce genre, que les feuilles sont divisées en aîles, ou qu'elles naissent sur une côte branchue. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante.

Sa racine est simple, longue, grosse comme le doigt, garnie de quelques fibres blanchâtres, s'enfonçant profondément en terre, & bonne à manger ; elle jette des tiges à la hauteur de trois ou quatre piés, de la grosseur d'un pouce, rondes, cannelées, nouées, creuses & rameuses. Ses feuilles sont composées d'autres feuilles vertes, découpées, attachées à de longues queues. Ses fleurs naissent aux sommets des tiges & des rameaux, en ombelles ; chaque fleur est formée de cinq pétales disposés en rose : à ces fleurs succedent des semences jointes deux à deux, menues, cannelées, grises, arrondies sur le dos, d'un gout un peu âcre. On cultive beaucoup cette plante dans les jardins potagers ; elle pousse la tige à la seconde année, fleurit en Juin & Juillet, & amene ses semences à maturité en Août. L'usage de cette plante remonte à l'antiquité la plus reculée, & elle a été vantée dans tous le tems comme un excellent légume.

Le persil contient beaucoup de sel âcre, & une médiocre quantité d'huile exaltée ; c'est apparemment par le principe de ce sel âcre, que toutes les parties de cette plante sont apéritives, propres à désobstruer, à provoquer les urines & les regles. Son usage est très-commun dans la cuisine & dans la Pharmacie ; sa racine se met dans le potage, & les feuilles par leur saveur agréable & aromatique, relevent plusieurs sortes d'alimens : cette même racine s'emploie dans les tisanes & apozèmes apéritifs. La graine est une des quatre semences chaudes mineures : elle passe pour atténuante & diurétique.

Enfin cette plante étoit employée dans l'antiquité la plus reculée à divers autres égards : on la semoit sur les tombeaux, & on en faisoit des couronnes dont on se paroit à table. Dans Virgile, le berger Linus est couronné de cette plante, apio ornatus amaro. « Mon jardin, dit Horace à Philis, vous fournira de l'ache pour vous couronner, & du lierre avec lequel vous entendez à nouer vos cheveux avec tant de grace ».

Les modernes cultivent dans les jardins deux autres persils ; l'un n'est qu'une variété de celui dont on vient de parler, & qui s'en distingue seulement par ses feuilles frisées & crêpées : on le nomme persil frisé ; l'autre s'eleve beaucoup plus haut, ses feuilles font plus grandes, & les racines vivaces bonnes à manger, comme celles du céleri : on appelle cette espece gros persil ; c'est l'apium hortense lactifolium de Tournefort. (D. J.)

Pirsil, (Diete & Mat. méd.) persil commun ordinaire des jardins, ou domestique. Tout le monde connoît l'usage diététique de la racine & sur-tout des feuilles de persil. La racine se mange dans les potages, & leur donne un goût relevé & une odeur fort agréable. Les feuilles, soit entieres, soit hachées, crues & cuites, fournissent un assaisonnement fort commun aux viandes & aux poissons. Cette racine & ces feuilles employées dans les alimens, passent avec raison pour échauffantes ; mais cette qualité devient à-peu-près indifférente par l'habitude à tous les sujets sains.

On emploie à titre de remede dans l'usage intérieur, la racine & la semence de persil. La racine entre dans les tisanes, les apozèmes & les bouillons apéritifs destinés à purifier le sang. On la croit diaphorétique & portant à la peau ; c'est à ce dernier titre qu'on l'emploie sous la forme de tisane pour aider l'éruption de la petite vérole & de la rougeole.

La semence de persil est une des quatre semences chaudes mineures. Voyez Semences chaudes.

L'application extérieure des feuilles de persil pilées avec du lard ou du sain-doux, ou bien arrosées avec de l'eau-de-vie, est un remede populaire assez efficace contre les contusions, & pour dissiper le lait des mammelles.

La racine de persil entre dans l'eau générale, dans le sirop de guimauve, celui des cinq racines & celui d'armoise ; dans le philonium romanum, la bénédicte laxative, l'hiere de coloquinte, &c. (b)

Persil de Macédoine (Bot.) c'est une autre fameuse espece d'ache nommée en latin comme en françois, apium macedonicum, I. R. H. 305. Il differe seulement du persil ordinaire, en ce que ses feuilles sont plus amples & un peu plus découpées, & que sa semence est plus menue, plus aromatique. On le cultive dans nos jardins, où il aime un terrein sablonneux & pierreux. Sa semence est employée dans la thériaque. (D. J.)

Persil de Macédoine, (Mat. med.) Il n'y a que la semence de cette plante qui soit employée en Médecine, & même dans quelques compositions officinales seulement ; par exemple dans la mithridate, la thériaque, les trochisques de myrrhe de la pharmacopée de Paris.

On croit que cette plante est le vrai persil des anciens, celui dont ils faisoient beaucoup de cas, surtout a cause de son usage pour le mithridate & la thériaque, & qu'ils tiroient autant qu'ils pouvoient de Macédoine, comme le meilleur. (b)

Persil de marais, (Botan.) c'est le genre de plante que Tournefort a nommé thysselinum. Voyez Thysselinum, Botaniq.

Persil de montagne, oreoselinum, genre de plante à fleur en rose & en ombelle, composée de plusieurs pétales disposés en rond & soutenus par un calice qui devient dans la suite un fruit compose de deux graines ovales, applaties, amples, striées & frangées, qui pour l'ordinaire se dépouillent aisément de leur enveloppe. Ajoutez aux caracteres de ce genre, que les feuilles sont ailées & grandes. Tournetort, Inst. rei herb. Voyez Plante.